徐欽祥：“三多一高兩長”造就口子酒“兼三香具五味”

中國白酒是天人共釀的產(chǎn)物，由于中國幅員遼闊，不同地域的環(huán)境和微生物菌群決定了不同白酒風(fēng)格和香型。發(fā)展到今天，白酒的主流香型可分為12種，它們?cè)谧晕页砷L的同時(shí)也見證了中國白酒的不斷壯大。

11月11日，在第106屆全國糖酒會(huì)期間于成都世紀(jì)城新國際會(huì)展中心舉辦的“聞香識(shí)酒——2022中國白酒香型科普展暨大會(huì)”上，12香型代表企業(yè)共聚一堂，共同探討了新時(shí)期下的白酒香型之美。會(huì)上，安徽口子酒業(yè)股份有限公司黨委書記、副總經(jīng)理徐欽祥指出，中國白酒12香型，各有天地，各具風(fēng)格。那么，作為兼香型白酒的典型代表，口子酒到底有何特點(diǎn)？

口子酒釀造基地位于黃淮平原南側(cè)的淮北平原，處于濉河和溪河交匯處，屬于黃淮名酒帶核心區(qū)域，恰是中國南北方交匯處，與世界黃金釀酒區(qū)（北緯30～50°）屬同一緯度區(qū)域。這里山川溫潤、土壤肥沃、土壤中上千種有益微生物繁衍至今，形成了不可復(fù)制的微生物發(fā)酵環(huán)境，是釀酒的天賜福地?；幢卞∠尼劸剖肪嘟褚延?nbsp;2700 年，戰(zhàn)國時(shí)古濉溪是汴河入濉水之口，俗稱口子，口子酒也由此得名。

口子酒業(yè)作為中國兼香型白酒的典型代表，始終堅(jiān)守“真藏實(shí)窖”的匠心品質(zhì)，聚焦主業(yè)，務(wù)實(shí)進(jìn)取，不斷完善產(chǎn)能規(guī)模。到目前為止口子酒業(yè)總占地面積達(dá)3500多畝，擁有員工4000余人，擁有一萬余條發(fā)酵池，僅百年以上發(fā)酵池就有一千多條，儲(chǔ)酒能力達(dá)30萬噸，年產(chǎn)原酒4萬噸，現(xiàn)存65度原酒14萬噸。

據(jù)徐欽祥介紹，口子窖酒馥郁醇厚，綿甜爽口，具有“濃頭醬尾中間清”的兼三香具五味風(fēng)格，而這離不開口子窖的獨(dú)特釀造工藝?？谧咏言诮Y(jié)合傳統(tǒng)的大蒸大回和老五甑工藝的基礎(chǔ)上，又融合了現(xiàn)代科技，經(jīng)過不斷探索形成了現(xiàn)在“三多一高兩長”的獨(dú)特工藝體系。

三多是指：多糧釀造，多糧制曲，多種曲混合使用?？谧咏阎魄裱∠旯欧ㄖ魄に?，精選大麥、小麥和豌豆作為制曲原料，自然發(fā)酵。在口子窖釀制過程中，采用多曲并用的復(fù)雜酒曲配方，包括獨(dú)家傳承的菊花紅心曲、超高溫曲以及高溫曲，增加酒體風(fēng)味。

一高是指：高溫潤料堆積。口子窖的超高溫酒曲，打破了傳統(tǒng)制曲“沸點(diǎn)”，將最高溫升至65攝氏度以上，并富集香氣成分多達(dá)七八十種，在蒸餾時(shí)帶入酒中，令口子窖酒的醬香更加濃郁突出。 

兩長是指：長期發(fā)酵、長期儲(chǔ)存?？谧咏丫撇捎瞄L期發(fā)酵工藝（60-150天），微生物代謝更加充分，各種物質(zhì)之間平衡融合更為徹底，酒體更加醇厚、豐滿，酒體香氣成分更豐富，風(fēng)格更典型。此外口子窖酒嚴(yán)循“三步循環(huán)貯存法”長期窖藏。第一步，貯存于露天酒罐自然老熟一年，酒體分子間初步締合；第二步，轉(zhuǎn)入地下酒庫窖藏，酒中成分充分融合，排雜增香；第三步，轉(zhuǎn)至地上酒罐貯存老熟一年，保持酒質(zhì)穩(wěn)定。經(jīng)年窖藏，成就窖香悠長。

最后，徐欽祥強(qiáng)調(diào)，口子酒作為兼香型白酒的代表，下一階段將繼續(xù)精研兼香型工藝，生產(chǎn)出更多更好的兼香型產(chǎn)品來滿足廣大消費(fèi)者的需求，同時(shí)也希望各香型企業(yè)加強(qiáng)溝通交流，為中國白酒的發(fā)展貢獻(xiàn)力量。